До 2008 года отличить плохое молоко от хорошего можно было разве что на вкус. Потребитель мог доверять любимому магазину, любимому производителю, опыту родственников. Однако проверить состав молока было невозможно. 12 июня 2008 года вышел Федеральный закон N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Его появление наделало много шума. Многочисленные чиновники давали комментарии, уверяя, что теперь порошковое молоко от цельного будет легко отличить: производители обязаны указывать эту информацию на упаковке.


В новом регламенте действительно четко прописывалось, что имеется в виду под молоком и другими молочными продуктами. Вот основные понятия. Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него; цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования; обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока; молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.


Из регламента следует, что если в продукт добавлено порошковое молоко, то молоком его называть уже нельзя - это «молочный напиток». Но все знают, что таких молочных напитков в магазинах не продается. На всех упаковках написано просто и ясно: «молоко». В составе на упаковке обычно указано: молоко цельное, молоко обезжиренное. Никакого сухого молока. Значит ли это, что производители действительно не кладут в молоко порошки? Ученые уверяют, что сейчас нет эффективной технологии, которая позволяла бы выявлять в молоке сухие добавки. Можно только ловить производителя «за руку», то есть в момент подмешивания порошка, но это задача непростая, и под силу она скорее правоохранительным органам, чем рядовым потребителям.


Хорошее и плохое молоко


Отчаявшись и желая составить себе хоть какое-то представление о хорошем и плохом молоке, домохозяйки стали считать обезжиренное молоко сухой добавкой. Семь из десяти опрошенных ижевчанок сказали, что обезжиренное молоко - это сухое молоко, и поэтому они стараются покупать только упаковки с лаконичной надписью «молоко цельное». На самом деле сухое молоко в составе продукта может называться лишь двумя терминами: сухое цельное молоко и сухое обезжиренное молоко. Никак иначе оно называться не может. Стоит пояснить, что сухое молоко - это излишки, которые образуются в летние месяцы, когда коровы дают наибольшее количество молока. Пик активности приходится на июнь. В этот период и появляются основные запасы сухого молока. По данным Росстата, которые приводит Молочный союз России, в июне в стране сельскохозяйственными предприятиями производится обычно порядка 1,5 млн тонн молока, в ноябре же, когда надои самые низкие, предприятия выпускают не более 1 млн тонн. В Удмуртии эта тенденция так же ярко прослеживается. Если в июне сельскохозяйственными предприятиями производится порядка 50 тыс. тонн молока, то в ноябре валовое производство снижается приблизительно до 35 тысяч тонн за месяц.


Обезжиренное молоко к сухому отношения не имеет. Его добавляют в цельное для понижения процента содержания жира. Обычное молоко из-под коровы имеет жирность примерно от 3,5 до 4,2 процента.


Самое же ходовое молоко на прилавках имеет жирность 2,5%. То есть на прилавках мы имеем в основном смеси обезжиренного и цельного молока.


Почему-то гораздо меньше внимания потребители обращают на способ термической обработки молока. Дело в том, что более 50% молока в России поступает от частных производителей. Гарантировать, что все это молоко от здоровых коров, никто не может. Кроме того, и риски очень высоки. Молоко может нести в себе опасные для человека болезни - от ангины до острых кишечных заболеваний. Поэтому молоко «обезвреживают». И для этого есть три способа: стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация.


Стерилизация - самый эффективный способ борьбы с бактериями. Есть несколько способов стерилизации, но для производства молока в пакетах применяют в основном «одностадийный». Молоко нагревается до температуры 140-150 градусов в течение одной секунды, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. Но такой способ помимо вредных бактерий разрушает и полезные вещества. Пастеризация - более щадящий способ дезинфекции. При пастеризации молоко также нагревают, но до более низких температур. Часть бактерий, отвечающих за скисание молока (лактобациллы), погибают, и срок хранения такого продукта за счет этого увеличивается. Однако если стерилизованное молоко в тетрапаке может храниться месяц, то пастеризованное молоко пригодно в пищу обычно не более пяти суток. Ультрапастеризованное или, согласно регламенту, ультравысокотемпературнообработанное молоко тоже подвергается термической обработке. От всех других этот способ дезинфекции отличается тем, что ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе. Этот способ считается самым эффективным: и вредные бактерии уничтожаются, и полезных веществ сохраняется больше.


Статистика


В России среднее потребление молока и молочных продуктов на душу населения в год составляет, по данным Института питания РАМН за 2009 год, 240 кг. При этом рекомендованная медицинская норма - 390 кг в год. Немцы потребляют по 400 кг молочных продуктов в год, французы - 440, скандинавы - 500. Российские граждане только 62% от рекомендованной нормы.


Годовой ресурс по молоку в России составляет 41,6 млн тонн. Внутри страны производится 32,6 млн тонн молока. Остальное - импорт и резервные запасы. На экспорт производится всего 0,6 млн тонн молочных продуктов. Сельскохозяйственные предприятия Удмуртии входят в десятку лидеров по производству молочной продукции. Согласно информации Росстата, опубликованной Молочным союзом России, СХП Удмуртии за 10 месяцев 2010 года произвели 429 тыс. тонн молока, в то время как в 2009 году за аналогичный период 419 тыс. тонн. При этом неизменным лидером в рейтинге остаются СХП Татарстана. Причём если у Удмуртии, Башкортостана, Алтайского края, Нижегородской области график выглядит «горой» с пиком в июне и резким спадом к зиме, то график Татарстана похож скорее на «холмик». Слишком резких перепадов в объемах производимого молока в течение года у них не наблюдается. Графики Татарстана похожи на графики более южных территорий с более теплым и стабильным климатом - Вологодской, Воронежской областей, Краснодарского края.


В прошлом году Удмуртия, как сообщают «Известия Удмуртской Республики», произвела 440 кг молока на каждого жителя республики. Это значительно выше средних показателей по России - 225 кг на одного жителя страны. Всего же в Удмуртии, согласно официальным данным, в прошлом году произведено 672 тысячи тонн молока. По сравнению с ближайшим соседом Татарстаном это совсем немного. В Татарстане за этот же период было произведено 1 млн 934 тыс. тонн молока за год. Правда, при этом, насколько можно судить по сообщениям в СМИ, никаких «социалистических соревнований» с призами в виде бассейнов и стадионов в Татарстане не устраивается. У нас же победительницей прошлого года стала работница ООО «Чура» М.Л. Сабрекова, надоившая по 8 тысяч 182 килограмма от каждой коровы (средний показатель по республике - 4581 кг с коровы). Президент Удмуртии даже включил достижения доярки Сабрековой в свой прошлогодний отчет о проделанной работе в сфере животноводства.


В этом году животноводство после летней засухи как в Удмуртии, так и во многих регионах попало в тяжелую ситуацию. В бюджете республики на закупку кормов предусмотрено 1 миллиард 200 миллионов рублей. Главная задача правительства, как не раз заявлялось с высоких трибун, предотвратить забой скота, что могло бы случиться из-за нехватки кормов. Каковы будут результаты принимаемых мер, станет известно через несколько месяцев, когда коровы снова начнут питаться на пастбищах.