фото Больше хлеба - больше брака По данным Госкомстата Удмуртии о результатах проверок управлением Госторгинспекции УР качества хлебобулочной продукции, в 2001 году доля бракованного и сниженного в сортности хлеба в объеме проверенного составила 13,2 процента, в 2002-м - 17,2, за первое полугодие 2003 года - уже 20 процентов, или, условно говоря, каждое пятое изделие. В рыночных условиях тенденция, на первый взгляд, странная. Если взять отдельно Ижевск, то в городе работают четыре хлебозавода и 20 мини-пекарен. Это не так уж мало, особенно учитывая, что потребление хлебной продукции в республике год от года уменьшается - с 8,6 тонны в месяц в 2001 году до 7,6 тонны в текущем. Хлебный рынок, по крайней мере ижевский, полностью насыщен, возможности сбыта ограничены, а качество продукции, как ни странно, ухудшается. Напрашивается немного абсурдный вывод о том, что рыночные механизмы в хлебной отрасли работают в обратную сторону: лучший, конечно, выживает, но жить ему становится все труднее, потому что худшие в результате естественного отбора почему-то никуда не исчезают и даже время от времени размножаются. Поскольку количество участников хлебного рынка в реформенные годы расширялось только за счет малых предприятий, то ответственность за повысившийся процент брака в работе отрасли ложится на мини-пекарни. Мы далеки от мысли огульно обвинять в испортившихся показателях Госторгинспекции ту или иную конкретную пекарню. Но общая картина такова: если на хлебозаводах брак не превышает 0,1-0,2 процента в объеме выпускаемой продукции, то в некоторых мини-пекарнях, по мнению специалистов Росгосхлебинспекции, надо браковать все 100 процентов изделий. По ряду причин, в том числе с точки зрения безопасности для здоровья, продукция хлебозаводов отличается большей надежностью, а ее качество - более высоким уровнем и стабильностью. Главные преимущества промышленного хлебопечения - осуществление контроля, включая лабораторный, за качеством продукции на всех этапах производства, начиная с закупки муки; оборудование, которое в мини-пекарнях ввиду малых объемов выпуска не применяется; и полный, то есть не сокращенный по экономическим соображениям, цикл производства, гарантирующий на выходе наиболее качественную продукцию. Тем не менее крупные предприятия отрасли сегодня с трудом удерживают завоеванные на рынке позиции от натиска малого хлебного бизнеса. Использование производственных мощностей на хлебозаводах Ижевска колеблется в пределах 30-70 процентов. В чем же секрет живучести мини-пекарен, которые по законам рынка давно должны были бы прогореть?
Решетки и пупырышки В то время как хлебозаводы медленно останавливались, малые предприятия набирали обороты. Сегодня доля мини-пекарен в общем объеме производства хлебобулочных изделий в Удмуртии составляет около 18 процентов. Одним из факторов роста этого бизнеса стал выигрыш в рентабельности - она составляет 20 процентов и выше. По этой причине продукция мини-пекарен несколько дешевле аналогичной у крупных производителей. Но за счет чего это достигается? Как правило, увеличение рентабельности обеспечивается применением безопарной технологии производства, то есть сокращением времени созревания теста до 1,5-2 часов, которое при классической технологии занимает не менее 4 часов. Этот недостаток компенсируется применением ряда улучшителей, повышающих пористость мякиша. Хлеб из 'улучшенного' теста получается стандартного размера, однако его вес не превышает 60 процентов от веса хлеба, приготовленного по традиционным технологиями. Таким образом, всевозможные воздушные и белоснежные булки - это продукт не только хлебной, но и химической промышленности. С другой стороны, хлебозаводы, даже негосударственные, ослабляет фактическая подконтрольность властям в плане ограничений роста цен на продукцию и рентабельность производства. У мини-пекарен, которых республиканское правительство не обязывает закупать сырье на Сарапульском КХП, есть соблазн увеличить прибыль за счет работы на дешевой, следовательно, плохой муке - близкой по составу к фуражной, с низким содержанием клейковины. Собственно, практика использования улучшителей вызвана именно этим обстоятельством. Но подобное 'качество' - ненадолго: уже на утро мякиш в таком хлебе проваливается, остается одна черствая корка. Хуже всего, когда мука выработана на малых мельницах - оттуда она идет с металломагнитной примесью, а в пекарнях зачастую отсутствуют и магнитоуловители, и мукопросеиватели. В итоге в хлеб может попасть все, что угодно. Кроме того, малые мельницы нередко размещаются в антисанитарных условиях, используют зараженное спорыньей зерно. Хлеб заводского производства лишен всех перечисленных недостатков, так как в происхождении муки, из которой его выпекли, можно не сомневаться. Отличить батон, сделанный промышленным способом, просто: на его обратной стороне видны следы решетки, на батоне из мини-пекарни - пупырышки.
Если хочешь быть здоров Качество муки во многом определяет и качество конечного продукта. Такие дефекты, как деформация, загрязнения, подгорелая поверхность, толстая корка, вкус, не соответствующий данному наименованию изделия, повышенная кислотность, другие внутренние и внешние отклонения от нормы (например, брак по весу), чаще встречаются у продукции малых предприятий хлебопечения. Кроме того, в накладных не всегда указывается время выемки хлеба из печи, а значит, срок его реализации легко превысить. Проверки контролирующих органов показывают, что на мини-пекарнях нередко отсутствует нормативно-техническая документация на вырабатываемую продукцию, нарушается рецептура, параметры выпечки. Лабораторный контроль на малых предприятиях, как правило, отсутствует, помещения для производства продукции и хранения сырья малоприспособленные. Негативным моментом развития предпринимательства в хлебной отрасли стало увеличение теневого оборота. Как-то не верится, что современный средний житель Удмуртии обходится в сутки 156-ю граммами хлебобулочных изделий (при блокадной норме 120 граммов) и что по сравнению с советским временем производство этого базового продукта снизилось более чем в два раза. Следовательно, каждый из нас имеет возможность столкнуться с 'левым' хлебом, последствия употребления которого непредсказуемы. Исследования Института товародвижения и конъюнктуры оптового рынка показывают, что наиболее значимыми критериями выбора потребителями являются вкус и свежесть хлеба. Менее важны ингредиенты, срок хранения, цена, наличие упаковки, товарный вид, форма хлеба и, к сожалению, знание предприятия-изготовителя. Многие по-прежнему покупают хлеб в торговых точках 'по пути'. Однако все более значимым критерием выбора хлебобулочной продукции для ижевчан становится марка изготовителя и все больше потребителей, окунувшись в многообразие хлебной продукции, возвращаются к хлебу традиционной технологии производства. Благо ассортимент хлебобулочных изделий сегодня широк - более 80 наименований, - и с каждым годом он возрастает. В одном из будущих номеров мы проанализируем конъюнктуру хлебного рынка в Ижевске и поговорим о том, чем славится и побеждает в рыночной борьбе каждый из хлебозаводов.
Как следили за качеством хлеба в старые времена
Раньше заниматься хлебом было не менее выгодно, чем сейчас, но гораздо опаснее. В городах Европы уже в X веке существовали правительственные учреждения, контролирующие отпускаемый пекарнями в продажу хлеб в отношении веса и доброкачественности. Когда образовались цехи, то они приняли в них участие. Цена хлеба ежегодно устанавливалась правительством при участии представителей цеха. В городах имелись контрольные весы, на которых покупатели могли проверить вес хлеба. Каждый пекарь обязан был всегда иметь у себя в лавке запас печеного хлеба, а если у него такового не оказывалось, он подвергался штрафу - даже если у него имелся запас муки. Как и в наши дни, при изменении цен на муку цена на хлеб менялась с большим трудом или оставалась на прежнем уровне. Но пекарям того времени жилось не в пример тяжелее, чем сегодня. Например, за уменьшение веса или добавление к муке посторонних примесей средневековый хлебопек подвергался, помимо большого денежного штрафа, телесному наказанию, порой жестокому. Так, в Германии одного булочника суд приговорил к обрезанию обоих ушей за то, что он отпускал неполновесный хлеб. За соучастие лишились ушей и его подмастерья. В той же Германии в XVIII веке недобросовестных булочников подвергали такой воспитательной мере, как выставление напоказ у позорного столба посреди глубокой лужи для издевательства толпы. Другое наказание, имеющее в немецком языке даже специальное название - Wippe или Schopf, - заключалось в том, что провинившегося пекаря сажали в большую корзину, а затем публично окунали вместе с корзиной в воду. Варварские времена давно канули в Лету, однако, окажись мы сейчас на несколько столетий назад с сегодняшними показателями, публичная экзекуция нерадивых хлебопеков могла бы стать одним из самых частых развлечений городской черни.
Кстати, о добавках...
'В хлебопекарном производстве СССР издавна использовались различные химикаты и пищевые добавки в качестве корректоров или улучшителей муки и теста. Причем об их вредности или полезности никто вопрос поднимать не осмеливался. А ведь некоторые препараты, которые широко использовались в СССР и разрешались санитарными службами, во всех зарубежных странах были запрещены к применению. Наиболее ярким примером является бромат калия (Е-924а), который по ГОСТу 4457-74 предписывался к применению в качестве хлебопекарного улучшителя. В странах Европы, Америки, Азии применение бромата калия в хлебопечении было запрещено. Всемирная организация здравоохранения с 1995 года не рекомендует использовать его даже в качестве иной, не только в хлебопечении, пищевой добавки' (kolobok.biz).