фотоСыра мы съедаем не так много, он почти незаметен в нашем рационе. Но, вытащив его из бутербродов и салатов, мы бы сразу поняли, чего нам не хватает. К счастью, живя в Удмуртии, мы даже при большом желании не смогли бы съесть весь сыр, который у нас производится. А ведь есть еще сыр, которому удается пробиться в наш сырный рай сквозь встречный поток экспорта. Если нам все не съесть - значит, приходится выбирать. Вот об этом мы сегодня и поговорим. Вообще-то, сыра мы потребляем еще не так много, если, например, сравнивать с Западом. Так, посчитали, что один француз съедает за год в среднем 20 кг сыра – это мировой рекорд. Уровень потребления молочных продуктов как источника животного белка считается одним из показателей качества жизни и уступает по значимости, пожалуй, только мясу. Поэтому неудивительно, что после долгих голодных лет реформирования россияне оказались несколько отброшены назад в плане потребления высокобелковых продуктов. В Удмуртии, где экономическая ситуация несколько хуже, чем в среднем по России, до последнего времени тоже активно питались картошкой и макаронами. А потребительский спрос, как известно, определяет рынок. Если обратиться к статистике 2000 года, то прогресс в сырной индустрии станет очевидным: сыров тогда выпускалось почти в 2 раза меньше, чем сегодня. Итак, по данным за 2000 год, в Удмуртии было произведено 6230 тонн жирных сыров. В 2004 году этот показатель вырос до 10640 тонн. Учитывая, что на производство 1 кг твердого сыра требуется 10-12 кг молока, получается, что в прошлом году удмуртские сыроварни потребили более 20% всего молока, использованного молочной промышленностью. Между тем производство сыров в республике в 2004 году выросло всего на 1,8%, тогда как, например, за 2003 год оно увеличилось на 13,6%. В текущем году, судя по динамике за 9 месяцев, в Удмуртии будет выпущено около 11800 тонн жирных сыров, прирост за январь-август уже составил 17%. В прошлом году на каждого жителя Удмуртии пришлось примерно 7 кг произведенного в республике сыра. По сравнению с французами, это мало, но, в конце концов, сыр не является у нас национальным блюдом – об этом говорит хотя бы весьма скромный ассортимент популярных отечественных сыров, насчитывающий три сорта. Поэтому все излишки из республики экспортируются. Здесь будет уместно вспомнить про пермско-удмуртские “молочные войны”, развязанные из-за цельномолочной продукции: в этом сегменте местные молокозаводы оказались не так конкурентоспособны. И, как оказалось потом в беседах с оптовиками, даже не в плане качества продукции, а из-за плохого маркетинга. Но если взять во внимание сыры, то Удмуртия уже давно нанесла пермским молочникам сокрушительный удар и давно победила в этой войне: каждый второй килограмм продается в другие регионы. Экспорт растет огромными темпами – с 2000 года его объемы возросли в 3 раза, с 1802 до 5500 тонн в прошлом году. Еще в 2002 году объем экспорта сыров из Удмуртии составлял 28% от объема производства, в 2004 году – 52%. Сыроизобилие Удмуртии удивлять не должно. Как уже говорилось в одном из материалов “Д”, посвященных молочной тематике, у нас в республике слишком много молокозаводов, только крупных – 9, а в Пермской области, например, таких только 3. И цены на сыр у них тоже выше. По данным на конец сентября, 1 кг сыра (твердого и мягкого) в Ижевске стоил 123 рубля, а в Перми – 136,5 рубля. Пермский сыр – самый дорогой в Приволжском федеральном округе. Разница по сравнению с ижевским более чем в 10 рублей и в 100 граммов – это существенно. Если бы у пермяков были такие же зарплаты, как в Ижевске, их можно было бы смело считать проигравшими в “молочной” войне. Самый дешевый сыр можно купить в Казани (117,6 рубля) и Оренбурге (118,2 рубля). По сравнению с августом 2004 года цена на сыр в Удмуртии увеличилась на 11 рублей за 1 кг, или на 20%, что в 2 раза превышает прошлогодний уровень инфляции.
Война и сыр
На протяжении всей истории человечества сыр являлся не только важным элементом рациона, но и одной из фундаментальных человеческих ценностей. Сыр волновал умы великих людей и часто становился причиной войн. “Хочешь сыра – готовься к войне”, - говорили древние римляне. Однако уже в те нецивилизованные времена существовала и другая точка зрения, выраженная в пословице “Лучше плохой сыр, чем хорошая ссора”, а приветствие “Сыр вашему дому!” (с вручением кусочка продукта) и по сей день является неотъемлемой частью этикета при походе в гости. Великий русский писатель Лев Толстой в своей книге “Война и сыр” окончательно доказал, что государственные дела, чреватые международным конфликтом, лучше решать за головкой сыра. Даже большевики, которые в целом не прислушивались к Толстому, были в чем-то с ним согласны: первым их документом после прихода к власти стал знаменитый “Декрет о сыре”. В СССР стремление накормить сыром всех и каждого было доведено до абсурда: всем еще памятны такие лозунги, как, например, “За сыр во всем мире!”. В наше время сыра стало так много, что необходимость в войне пропала, а некогда популярные произведения типа “Война сыров” кажутся сегодня абсолютной выдумкой. Даже революционная для своего времени идея Федора Достоевского “Сыр спасет красота”, которую сразу же взяли на вооружение ушлые западные сыровары, сегодня актуальна разве что для отечественных производителей. Устойчивый рост любви потребителей к этому продукту свидетельствует о том, что победное шествие сыра по российской земле продолжается. А там, где сыр, там, как известно, нет места войне. Так хотят ли русские войны? Нет, сыра и только сыра.
Красиво есть не запретишь
С производственной частью разобрались, теперь пора узнать, какие из сыров охотнее всего берут ижевчане в супермаркетах. Для этого мы отправимся в сеть магазинов “Айкай” - одну из крупнейших в городе.
- Если в 2004 году мы продавали 47 тонн сыров в месяц, то на данном этапе в среднем 60 тонн, - говорит руководитель группы “Гастрономия” ООО “Айкай” Людмила Трошилова. - Предпочтение покупатели, как и раньше, отдают сырам отечественных производителей: это знакомые сорта, и они доступны по цене.
- А как же импортные сыры?
 - Этот сегмент развивается даже более стремительными темпами. Если объем продаж отечественных сыров вырос за год с 31 до 37 (+19,3%) тонн, то импортных – с 1,5 до 3 тонн (в 2 р.). Они занимают небольшую долю в общем объеме, но тенденция такова, что качественный товар становится востребован населением все больше и больше. Причем по плавленым импортным сырам объемы продаж за 2004-2005 гг. увеличились в 5 раз.
- Почему именно по плавленым?
 - Они дешевле, чем твердые сыры, и очень удобно расфасованы. Например, сыры Hohland – каждый ломтик упакован отдельно. Такой кусочек может себе позволить каждый. Торговле тоже проще и удобней работать, когда сыр расфасован мелко. “Российский” выпускается головками по 5 кг, но так как он очень хорошо продается, то с этим проблем нет. Что касается еще одной группы товаров – это рассольные и копченые сыры (колбасный, адыгейский, брынза) – здесь большого роста нет: очевидно, что покупатель не проявляет к ним особого интереса. За год у нас прирост получился всего в 1 тонну (+12%).
- Отечественные аналоги импортных сыров востребованы на рынке?
 - Нет, пока не очень. У них есть свой покупатель, но все же если вы возьмете “Гауду” нашего производства и немецкую – это разные сыры. Пока еще наши сыры не имеют того качества, который хотелось бы. Поэтому сохраняется стереотип, что вкусный качественный сыр должен быть импортным, и та же немецкая “Гауда” продается в большем объеме, чем “Гауда” местного производства.
- Какие сорта сыра наиболее популярны?
 - Это сыр “Российский”, он занимает 30% продаж твердых отечественных сыров. Среди импортных сыров 17% объема продаж приходится на “Маасдам”. Это не самый дешевый сыр, но его выбирает та категория людей, для которых главное не цена, а качество. На мой взгляд, этот сыр может послужить примером удачного сочетания цены и качества.
- Как выглядят удмуртские сыры на фоне всего этого многообразия?
 - Я бы сказала, очень хорошо. Наши сыры котируются. Если сравнить их с продукцией близлежащих регионов, то наши гораздо лучше. В “Айкае” у нас продаются в основном удмуртские сыры. Основной объем продаж формирует сыр “Российский” производства “Можгасыр”. Привозного сыра гораздо меньше. Есть у нас украинский сыр “Белая река”, но он и выше по цене, хотя качество у него неплохое. Но пока своего места на рынке он не нашел.
- На фоне увеличения продаж сыров сокращается спрос на масложировую группу продуктов питания. Это два взаимосвязанных процесса, как вы считаете?
 - Скорее, я связала бы это с повышением уровня жизни. Сейчас все больше людей придерживаются здорового питания, меньше потребляют сливочного масла, жиров, а сыр – продукт очень полезный, богатый белком.
Производители часто балуют вас новинками?
- Сыры – это довольно консервативная группа продуктов питания по ассортименту, производители, как правило, не стремятся его расширять. Но сейчас у нас появилась новинка – плавленые сыры под маркой “Дабров”. Приглашаем всех за покупками в магазины сети “Айкай”!